martes, septiembre 22, 2020
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Mugaritz BSO, el proyecto gastro-musical de un mago de los fogones

Mugaritz BSO es el proyecto gastro-musical de Andoni Luis Aduriz. Para quien no lo conozca a éste mago de los fogones, os diré que Aduriz es un solista de los sentidos que dirige un restaurante de alta cocina contemporánea como si fuera una orquesta. 


Cuando de pequeño regresaba del colegio, en casa siempre me esperaba un buen trozo de alguna de las doce tartas que mi madre era capaz de elaborar. De todas ellas, recuerdo especialmente deliciosas la de manzana, la de queso con mermelada de arándanos y la de nueces con nata.

Vivíamos en un sexto piso y cuando subía en el ascensor, ya sabía, a la altura del tercero aproximadamente, la tarta que mamá había metido en el horno esa tarde. En realidad, el vecindario entero lo sabía,por eso mi madre era la envidia de todos los niños del edificio y la pesadilla recurrente de todas y cada una de sus madres.

Pero mi madre no solo dominaba la repostería. Cocinaba los huevos a baja temperatura cuando aún no se manejaba ese concepto, utilizaba especias orientales en los adobos y rellenaba como nadie las aves. Su maestría con las salsas y las cremas vegetales solo era superada por la excelencia de sus bechameles o sus confituras de higos.

Sin embargo, la verdadera enseñanza gastronómica de mi madre, fue que entendiéramos (y apreciáramos) que un helado de limón podía saber, por ejemplo, a Lorca o sonar a Mozart, y que un café de puchero, podía recordarnos a Dostoievski o trasladarnos a la Scala de Milán.

Andoni Luis Aduriz. Foto: Alex Iturralde
Andoni Luis Aduriz. Foto: Alex Iturralde.

Así que cuando supe que Andoni Luis Aduriz, chef del prestigioso y biestrellado Mugaritz, decidió hace 13 años musicalizar alguno de sus platos estrellas, recordé las enseñanzas de mi madre y me sentí orgulloso de su vanguardista capacidad para elaborar aquellas recetas caseras que sonaban y sabían a música, en muchos casos, a música celestial.

Para quien no lo conozca, os diré que Andoni Luis Aduriz es un solista de los sentidos que dirige un restaurante de alta cocina contemporánea como si fuera una orquesta. Su cocina es una cocina con cierta carga de intelectualidad, naturalista como pocas y abstracta como ninguna otra. Sus enigmáticas y complejas elaboraciones requieren por parte del comensal una atención extrema y una disposición absoluta a dejarse sorprender. Y Mugaritz, como diría Juan José Arreola de la mujer que había amado, es el lugar de sus apariciones.

El restaurante está situado en la localidad vasca de Errenteria, en una zona rural rodeada de prados, bosques y caseríos que permiten respirar una atmósfera tranquila y natural, y que ofrece a aquellos que se acercan a visitarles una experiencia gastronómica completa.

En este mágico lugar, Aduriz explora a diario nuevos contextos culinarios y desarrolla su propio catálogo de sabores, formas y texturas. Durante años, se ha ido reinventando en colaboración con artistas, artesanos y diseñadores, logrando una extensa serie de piezas magistrales. Esta galería de desarrollos ha sido parte esencial del lenguaje sensorial de Mugaritz y fuente de inspiración para muchos de sus proyectos.

En el año 2007, junto al músico vasco Felipe Ugarte, Aduriz comienza a trabajar en un proyecto con un claro objetivo: transformar un menú gastronómico en una experiencia musical, con la creación de una Banda Sonora Original (muy original) a base de partituras culinarias y relatos.

Lo llamaron Mugaritz BSO, y el resultado final fue una película documental de 70 minutos de duración que, tras cuatro años de preparación y rodaje, se estrenó el 17 de septiembre de 2011 en el Festival de Cine de San Sebastián, dentro de la sección Culinary Zinema.

Fotograma documental Mugaritz BSO
Fotograma documental Mugaritz BSO.

La idea principal del documental fue mostrar las posibilidades gastronómicas, el desarrollo de ideas y su transformación al terreno de la creación musical, aprovechando el gran abanico de colorido, plasticidad y texturas que brindaban ambos mundos.

Para ello, Aduriz y Ugarte seleccionaron y elaboraron 12 recetas de la carta del restaurante, viajaron a distintos continentes para la captación de paisajes sonoros, y cerca de 40 músicos colaboraron con ellos para trazar, entre todos, una cartografía que, en perfecta simbiosis, entrelazara el mundo de la alta gastronomía y el musical.

Para mostrar el sonido de los platos seleccionados recurrieron a todo tipo de técnicas. El viento ululando en la vertical de un acantilado, el silencio burbujeante del fondo del mar, los latidos del corazón de una oveja o un coro de niños interpretando sus propios juguetes. En realidad, la idea era que esos platos sacasen la música que ya llevaban dentro.

Prepararon uno en el que utilizaron helechos recogidos en el monte, y a continuación, grabaron ese sonido en el momento en el que se arrancaban. Luego, lo pusieron a disposición de los músicos que interpretaron canciones que ya existían u otras nuevas, consiguiendo que el plato tuviera su propio recorrido trasmitiendo las sensaciones del contenido a la partitura.

Para lograr todo esto, Felipe Ugarte decía que, al situarse delante de un plato de lentejas, se ponía a investigar de dónde venían, quiénes eran los agricultores que las sembraban o los recolectores que las recogían, entrando en ese mundo rural y agrícola en busca de cantos o melodías relacionados con la cosecha. Con esa filosofía, fueron confeccionando un plato tras otro.

En eso consistió el verdadero trabajo del proyecto, en encontrar el sonido de esos mundos, en encontrar y proyectar su paisaje sonoro. Y a fe que lo consiguieron. Si os gusta la música o la gastronomía, o ambas cosas, no os perdáis este maravilloso documental.


Te invitamos a leer otras reseñas de libros y artículos de Javier Viraje.

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